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节粮减损 | 大米加工的损耗常常出现在哪里？

发布时间：

2023-11-23 11:50

来源：

国家粮食和物资储备局宣教中心

大米是如何加工的？

稻谷籽粒由谷壳、皮层、胚和胚乳组成。稻谷加工主要工序有清理、砻谷和碾米。稻谷清理是为了去除砂石、金属、杂草种子等杂质，砻谷是剥除稻谷的外壳使之成为糙米的过程，碾米是将糙米的糠层除去，生产出有较好食用品质的大米。

我国稻谷加工的平均出米率65.5%左右，其中：籼稻主产区平均为63.3%，东北粳稻主产区平均为66.7%。

大米加工的损耗常常出现在哪里？

大米加工的损耗主要是产生的碎米和米糠。稻谷加工去除分别占稻谷质量16%~20%的稻壳和5%~7%的糙米皮层，其中胚与糊粉层中含有近64%的稻米营养和90%以上的人体所需的微量营养素。大米加工精度越高，营养物质流失就越严重，糙米中钙、铁、烟碱素、维生素B、维生素E分别是白米的1.7倍、2.7倍、3.2倍、10倍、14倍。

应用适度加工生产技术，出米率可提高3%~5%，按我国2021年2.12亿吨食用稻谷加工量计算，可增加出米量640万~1000万吨，以亩产470公斤计算，相当于增加了约1300万~2200万亩耕地的稻谷产量。

发展稻谷的适度加工技术，对消费者而言食用富含营养的大米，将营养素保持在一日三餐当中，对于保证身体健康方便经济；对加工企业而言，适度加工提高出米率，降低生产能耗，提高经济效益。

适度加工技术无疑是“藏粮于技”战略的具体体现，助力于开发无形粮田，保障粮食安全，促进我国大健康产业的发展。

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米糠的营养价值

米糠油中不饱和脂肪酸组成比较合理，其中亚油酸38%、油酸42%，比例约为1:1.1，符合国际卫生组织推荐的最佳比例。亚油酸是人体所必需的脂肪酸之一，人体自身不能合成又不可缺少。对人体有着多种生理功能，尤其是参与磷脂合成并以磷脂形式作为线粒体和细胞膜的重要成分，促进胆固醇和脂类的代谢，降低胆固醇和预防动脉粥样硬化，还能合成前列腺素前体，而前列腺素具有使血管扩张和收缩、神经刺激的传导作用及保护皮肤避免射线引起的损害等。

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