米糠油中不饱和脂肪酸组成比较合理，其中亚油酸38%、油酸42%，比例约为1:1.1，符合国际卫生组织推荐的最佳比例。亚油酸是人体所必需的脂肪酸之一，人体自身不能合成又不可缺少。对人体有着多种生理功能，尤其是参与磷脂合成并以磷脂形式作为线粒体和细胞膜的重要成分，促进胆固醇和脂类的代谢，降低胆固醇和预防动脉粥样硬化，还能合成前列腺素前体，而前列腺素具有使血管扩张和收缩、神经刺激的传导作用及保护皮肤避免射线引起的损害等。

另外，米糠油中不皂化的脂类总含量达4.2%，尤其是g-谷维醇的含量居食用油之首，它能够有效降低人体血清胆固醇，防治心脑血管疾病。米糠油不仅其脂肪酸构成比较完整，而且还因含有丰富的谷维素、角鲨烯、维生素E（生育酚，生育三烯酚）、甾醇等多种生理活性物质，而被营养学家誉为“营养保健油”，是一种理想的食用油脂。

稻米毛油中含有2%~3%的谷维素。经药理学及医学临床研究证实，谷维素是一种植物神经调节剂，对植物神经失调有明显的疗效，并且具有抗高血脂、抗脂质氧化、降低血小板凝聚、减少肝中胆固醇吸收等诸多方面的作用，还具有改善调节神经官能症、促进生长发育等功能。

米糠油含3mg/g的角鲨烯，角鲨烯是生物体代谢中不可缺少的物质，能生化合成胆固醇，再从胆固醇中生化合成副肾皮激素、性激素，从而调节人体新陈代谢过程。研究表明，角鲨烯具有降血脂、降低胆固醇等生理活性，还能促进胆汁分泌，强化肝功能，增进食欲。因此是促进人体健康的保健食品的功能成分之一。

米糠油中维生素E的总含量不算高，但g-生育三烯酚比一般植物油中高。现代医学证明，生育三烯酚能有效的降低血清胆固醇，并且具有抗氧化性能，是有效的脂溶性自由基连锁中断抗氧化剂以g-生育三烯酚的功能最强。维生素E是细胞膜上的主要脂溶性抗氧化剂，与维生素C、b-胡萝卜素等一起构成机体抗脂质过氧化作用的防御体系。生育三烯酚还具有降低血小板凝聚和抗血栓的作用，并且具有抑制肿瘤等疾患的性能。

米糠油中植物甾醇也是一类有生理活性的物质，主要以谷甾醇、菜油甾醇和豆甾醇为主，属于天然物质，没有毒性，具有抗炎等特性。植物甾醇和动物甾醇在小肠的同一位置吸收，因植物甾醇能竞争性地抑制动物甾醇的吸收，而具有预防心血管疾病、皮肤磷癌和顽固性溃疡的作用。